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Recette des Calissons d’Aix

Ah les calissons d’Aix-en-Provence, friandise mythique, petits bijoux aux amandes et melon confit, si délicats !


Difficulté: moyen  |  Nombre de personne: 6  |  Durée: 45 min   |  Coût: pas_cher
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Les ingredients:

250 g de poudre d’amandes
250 g de sucre glace
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
500 g de melon confit
50 g d’orange confite
quelques feuilles de papier azyme
½ blanc d’oeuf
150 g de sucre glace




Préparation:

  1. Versez la poudre d’amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l’eau de fleurs d’oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le mélange soit assez sec et non collant.
  2. Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d’amandes jusqu’à ce que l’obtention d’une texture très homogène.
  3. Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.
  4. Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d’oeuf à la fourchette et versez ce glaçage que les professionnels appellent “glaçage royal” sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.
    Détaillez, ensuite, les calissons à l’emporte-pièce ou au couteau, en losanges.
  5. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 5 minutes dans le four préchauffé à 130°C(Th.4 -5) afin que le glaçage durcisse sans colorer.
    Laissez refroidir avant de servir. Gardez les calissons à l’abri de l’humidité et de l’air.













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