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Bûche Capuccino

Noël approche et pour une fois je ne serai pas en retard pour vous proposer une recette de bûche…

Voici donc une recette très largement inspirée de la “Bûche Cappuccino” de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Pratiquement la même recette à quelques détails près…


Difficulté: moyen  |  Nombre de personne: 8  |  Durée: 45 min   |  Coût: moyen
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Les ingredients:

Pour un moule à buches de 31 x 8 cm

Sachez qu’avec ces proportions, il vous restera trop de crème au mascarpone mais il est difficile de réduire les proportions sans nuire à la réalisation de la recette.

Crème légère au mascarpone

– 60 g jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
– 70 g de sucre
– 20 g d’eau
– 2 feuilles de gélatine
– 170 g de mascarpone
– 20 g + 150 g de crème liquide (à 30% minimum)

Crémeux caramel

– 18 g de crème liquide
– 1/3 de feuille de gélatine
– 30 g jaunes d’œufs (2 jaunes)
– 80 g de crème liquide
– 48 g de sucre
– 15 g d’eau
– 8 g de glucose

Biscuit amande

– 60 g de pâte d’amande à 70%*
– 1 jaune d’œuf
– 1 œuf entier
– 30 g de blancs d’œuf (environ 1 œuf)
– 20 g de sucre
– 30 g de farine

Mousse au café

– 100 g de chocolat blond Dulcey Valhrona (ou au pire du chocolat blanc)
– 60 g de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 1 jaune d’œuf
– 25 g d’expresso + 1 dosette de nescafé
– 190 g de crème liquide
– 20 g de mascarpone

Décoration

– Un peu de chocolat noir
– Un peu de crème légère mascarpone
– Bombe effet velours alimentaire, couleur Caramel (ou Chocolat)




Préparation:

La veille

La Crème légère au mascarpone

Si vous en avez un, “tapissez” un moule “insert de bûche” de papier guitare ou rhodoïd (feuille de plastique alimentaire) aux dimensions exactes du moule. Réservez.
Ce moule est comme un moule à bûche même longueur mais plus fin : 31 x 4cm. Vraiment très pratique pour de beaux inserts dans vos bûches.
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Hydratez la feuille de gélatine deans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre. Faites chauffer jusqu’à 121°C.
Lorsque le sirop chauffe, fouettez les jaunes d’œufs au batteur ou idéalement au robot.
Quand le sirop atteint 121°C, versez le sur les jaunes sans cesser de fouetter.

Laissez dans le robot et fouettez 5mn.
Essorez la gélatine et faites la fondre dans environ 20g de crème liquide.
Ajoutez-la au sabayon (mélange jaune et sirop) et fouettez encore jusqu’à complet refroidissement.
Parallèlement montez les 150g de crème liquide en “chantilly” ferme dans un récipient froid. Réservez.
Détendez le mascarpone au fouet à main (1) et incorporez le sabayon dans le mascarpone (2) puis ajoutez délicatement la crème montée, incorporez-la à la Maryse (3 et 4).

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Versez le tout dans votre moule “insert de buche” recouvert de rhodoïd, et mettez le tout au congélateur pour 2 heures minimum. Conservez le reste de crème dans une poche à douille unie que vous refermerez par une pince (à linge) et mettrez au frais jusqu’à la déco de votre bûche.

Et si vous n’avez pas de moule, réservez votre crème dans une poche à douille jetable, en la refermant avec une pince à linge par exemple. Mettez le tout au frigo dans ce cas-là.

Le Crémeux caramel

Hydratez la feuille de gélatine deans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer jusqu’au frémissement les 18 g de crème liquide.

Dans un saladier fouettez à la main les jaunes d’œufs et les 80 g de crème liquide restants.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel bien coloré. Retirez-le du feu.

Trop clair, votre caramel manquera de goût, trop foncé, il sera amer. Etape un peu délicate…

Versez les 18 g de crème chaude et mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange ne “bout” plus.
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Ajoutez le mélange jaunes-crème et remettez sur le feu sans cesser de mélanger et faites cuire jusqu’à “la nappe” (83°C env), c’est-à dire que votre crème doit bien napper votre spatule ou cuillère en bois.
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Laissez redescendre la température à 70°C et ajoutez la gélatine essorée. Mixez, filmez au contact et mettez au frais.

Le Biscuit amande

Dans la recette, il est préconisé d’utiliser de la pâte d’amande à 70% (70% d’amande, 30% sucre glace). Je pense que ce n’est pas facile à trouver et vous pouvez la faire vous même, c’est très facile. Vous mélangez ensemble 40 g de poudre d’amande et 20g de sucre glace tamisé et vous rajoutez juste un peu de blanc d’œuf (pas trop…) pour agglomérer le tout et faire une petite boule de pâte d’amande.

Préchauffez le four à 180°C.
Détendez la pâte d’amande à la feuille avec une fourchette. Incorporez le jaune d’œuf au batteur puis l’œuf entier. Montez au batteur jusqu’à ce que ça s’épaississe et double de volume.
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Montez le blanc d’œuf en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre.
Incorporez délicatement la farine préalablement tamisée.

Puis incorporez toujours délicatement le blanc en neige.
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Etalez votre pâte sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sur une plaque de façon à avoir au moins un rectangle de 31 x 8 cm, soit la taille de votre moule à bûche, et sur une hauteur de 1,5 cm environ..
De toute façon, il vous restera des chutes de biscuit assez importantes, mais il est difficile de réduire plus les proportions de ce biscuit (ce que j’ai déjà fait par rapport à la recette originale…)
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Enfournez environ 15 mn jusqu’à ce le biscuit soit bien doré et moelleux au toucher.
Puis sortez le du four et déposez le sur grille. Démoulez-le (ou ôtez le papier de cuisson) quand le biscuit a refroidi.
Puis coupez-le au dimensions de votre moule (et même légèrement plus petit pour que ça “entre” dans le moule plus tard).

La Mousse au café

C’est sur cette partie de la recette originale que j’ai fait le plus de changement, mais je pense qu’au final, on a quelque chose de presque semblable et d’aussi bon.
Dans la recette originale, il fallait faire une sorte de ganache montée au café, ce que j’ai essayé, mais ma crème a tranché (le gras et le liquide se sont séparés).
Je l’ai donc refait mais plutôt comme une bavaroise et ça s’est beaucoup mieux passé.

Hydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Préparez un expresso bien serré et versez 25g sur le contenu de la dosette Nescafé dans une tasse.
Faites fondre délicatement le chocolat blond Dulcey Valhrona.
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Dans une casserole ajoutez le jaune d’œuf au lait puis chauffez doucement sans cesser de mélanger pour obtenir l’équivalent d’une crème anglaise. Ajoutez-y le café serré et continuez à cuire en mélangeant pour faire épaissir votre crème.

Ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien et versez sur le chocolat Dulcey en 3 fois tout en mélangeant énergiquement.

Montez votre crème liquide en “chantilly” ferme et incorporez délicatement le mélange café-Dulcey à votre crème montée lorsque celle-aura tiédi (environ 45°C à 50°C).

Le montage

Tapissez d’une feuille de plastique alimentaire tout l’intérieur de votre moule à bûche, qu’il faudra couper aux bonnes dimensions pour que ça ne dépasse pas du moule.

Remplissez aux 2/3 de mousse café.
Sortez du congélateur le moule insert de bûche avec sa crème au mascarpone et démoulez-le en ôtant délicatement la feuille de plastique alimentaire (papier guitare ou rhodoïd) et placez-le au milieu de la mousse café en appuyant bien, côté arrondi en bas.

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Si vous n’avez pas de “moule insert de buche”, creusez la mousse au café pour laisser la place à la crème mascarpone. Sortez votre poche à douille et garnissez le creux de cette crème légère.

Sortez le crémeux caramel du frigo et mettez-le dans une poche à douille unie (ou sans douille) et tracez 3 beaux “boudins” de crémeux au-dessus de la crème légère au mascarpone.
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Puis recouvrez de la mousse au café restante et posez dessus votre biscuit en appuyant bien dessus. Et mettez le tout au congélateur pour une nuit.

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Le jour-même

Décoration

Sortez votre entremets du congélateur. Démoulez-le et ôtez délicatement la feuille de plastique alimentaire. Déposez-le sur une grille.

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Ce n’est pas une obligation, mais pour l’occasion, j’ai acheté une “bombe effet velours” couleur chocolat (il n’y avait pas la couleur caramel…). C’est plutôt facile à utiliser mais par contre, c’est très gras et difficile à nettoyer. Je vous conseille donc de bomber votre entremets dans votre jardin si vous pouvez ou du moins, confectionnez-vous une sorte de grand carton ouvert dans lequel vous déposerez la bûche pour pulvériser uniformément avec votre bombe effet velours, à environ 15 cm de l’entremets.
Et voilà le résultat :

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Soulevez délicatement la bûche à l’aide de 2 spatule plates et déposez sur le plat de présentation.

Pour le décor, J’ai fait de petites boules de crème légère au mascarpone avec une poche à douille unie et j’ai fait fondre un peu de chocolat noir que j’ai étalé finement à l’aide d’une spatule, sur une feuille de plastique alimentaire. Je l’ai laissé refroidir au frigo puis j’ai réchauffé la partie large d’une douille (pour les poches à douille) pour s’en servir comme emporte-pièce et avoir de petits ronds fins de chocolat que j’ai décollé délicatement et mis sur les petites boules de crème.
Il est aussi possible de les saupoudrer de cacao en poudre.

Il n’y a plus qu’à mettre votre bûche au frigo et attendre environ 5 heures pour qu’elle soit à la bonne température et à la bonne texture.

Noël vaut le coup d’attendre… Bon appétit !!!

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